実査で見えたこと

• 「調理師免許を取ると給料が上がるか」は、全体の数字だけ見ると答えが出ません。免許必須の2,725件は22.0万円、免許の記載がない3,698件は21.5万円で、差は0.50万円・信頼区間0.00〜0.80万円と0に接します。内訳の基本給で見ると19.6万円対19.5万円（差0.09万円・信頼区間−0.20〜0.40万円）、月給レンジの上限額でも26.0万円対26.0万円で、どちらも0をまたぎます。ところが働く場所を揃えると答えが変わります。病院では免許必須21.0万円対記載なし18.7万円（差2.30万円・信頼区間1.91〜2.50万円）、介護施設では22.0万円対19.0万円（差2.97万円・信頼区間2.42〜3.10万円）、ホテル・旅館では24.8万円対22.4万円（差2.44万円・信頼区間1.00〜3.00万円）、保育園でも1.40万円（信頼区間0.55〜2.31万円）と、いずれも免許必須のほうが高く出ます。全体で差が消えるのは構成の違いのためで、免許必須の求人は病院31%・介護22%と月給の低い現場に集中し、免許の記載がない求人は40%が飲食店（この職種でいちばん月給が高い区分）だからです。逆に飲食店の中だけで比べると0.58万円・信頼区間−0.65〜1.00万円で差は確認できず、免許が効くのは給食・福祉の現場、効かないのは飲食店、という分かれ方をしていました。
• この職種でいちばん月給を動かしていたのは、資格でも経験でもなく「どこの厨房か」でした。飲食店・レストランの2,038件は24.1万円、病院の1,639件は19.7万円で、差は4.32万円（信頼区間4.04〜4.87万円）です。これは5つの地域ブロックすべてで同じ向きで、首都圏+5.40万円・関西東海+3.61万円・甲信越北陸北関東+4.69万円・中国四国九州+4.50万円・北海道東北+3.56万円と、どれも信頼区間が0をまたぎません。内訳の基本給で見ても21.0万円対17.2万円（差3.80万円・信頼区間3.30〜4.00万円）と残り、月給レンジの上限額では30.0万円対23.3万円（差6.68万円・信頼区間6.34〜7.00万円）とさらに開きます。ただし飲食店が高いぶん、条件も違います。年間休日の中央値は飲食店105日に対し病院113日・学校給食121日、22時以降まで及ぶ勤務の割合は飲食店34%に対し病院0%、固定残業代の記載がある割合は飲食店40%に対し病院8%（全体21.1%）でした。月給の差はそのまま持ち帰れる差ではありません。
• 病院・介護施設の厨房では、直営か給食受託（請負）かで月給が3.0万円違いました。病院・介護の3,324件を分けると、給食受託会社の求人982件は22.0万円、直営など2,342件は19.0万円です。施設区分ごとに見ても病院で22.0万円対18.8万円（差3.25万円・信頼区間3.06〜3.35万円）、介護施設で23.0万円対19.2万円（差3.80万円・信頼区間2.98〜3.94万円）と、どちらも信頼区間が0をまたぎません。全体では請負22.0万円対直営など21.0万円（差1.00万円・信頼区間0.84〜1.36万円）と差が小さく見えますが、これは請負求人の33%が病院・22%が介護・20%が学校給食と、もともと月給の低い現場に偏っているためで、現場を揃えると差が広がります。一方で月給レンジの上限額は26.0万円対26.0万円（差の信頼区間−0.35〜0.22万円）で変わらず、レンジ幅の中央値も請負3.0万円に対し直営など4.2万円と、天井のほうは請負が高いわけではありませんでした。年間休日の中央値は請負115日・直営など107日です。学校給食に限ると21.9万円対21.0万円・信頼区間−0.45〜2.00万円で差は確認できませんでした。
• 月給欄に何が含まれているかで、内訳の基本給が大きく変わります。8,343件のうち提示額と基本給が1円単位で同額なのは3,117件（37.4%）にとどまり、3,453件（41.4%）は基本給が提示額の9割を切り、720件（8.6%）は7割も切ります。基本給比率の中央値は94.4%、最も差の大きい求人は提示30.0万円に対し基本給5.0万円（16.7%）で、差の25.0万円はすべて定額手当でした。上乗せの種類を分けると効き方が違います。固定残業代のある1,763件は提示額が25.0万円と上乗せなし21.5万円より3.50万円高い一方、基本給は20.0万円で1.50万円低くなります（信頼区間−2.05〜−1.10万円）。定額手当のみの3,509件はさらに極端で、提示額が20.0万円と上乗せなしより1.50万円低いうえに、基本給は17.2万円と4.30万円低くなります（信頼区間−4.84〜−3.80万円）。この基本給のマイナスは働く場所を揃えても消えず、件数が30件以上ある8区分すべてで信頼区間が0をまたぎませんでした（病院−4.34万円、保育園−4.10万円、学校給食−3.50万円、社員食堂−3.00万円、介護−2.87万円、飲食店−2.70万円、ホテル−1.89万円、その他−3.00万円）。定額手当の金額の中央値は0.80万円しかないので、手当のぶんだけ基本給が下がっているのではなく、基本給を低く置いたうえで手当を積む給与設計そのものが、病院・介護・保育の厨房に集中していることになります。
• 早朝始業の求人が最も月給が低いという、直感と逆の結果になりました。6時台までに始業する3,574件は20.0万円で、日中のみの3,839件の22.1万円より2.10万円低くなります（信頼区間−2.50〜−2.00万円）。逆に22時以降まで及ぶ829件は25.0万円で最も高い区分です。早朝勤務の36%が病院・35%が介護施設と、もともと月給の低い現場に集中していることが主因ですが、働く場所を揃えても消えません。病院の中だけで早朝19.5万円対日中21.0万円（差−1.53万円・信頼区間−2.02〜−0.93万円）、介護施設の中だけで19.5万円対21.4万円（差−1.94万円・信頼区間−2.60〜−1.42万円）です。ただし全区分で同じ向きではなく、学校給食では早朝22.0万円対日中21.0万円（差+1.00万円・信頼区間0.30〜2.00万円）と逆になり、飲食店では差が確認できませんでした（信頼区間−1.67〜0.11万円）。求人票の早朝始業は、朝食の提供や給食の仕込みという業務の性質を表しているだけで、早朝手当が月給欄に乗っていることを意味しません（夜勤手当と同じく、ａ＋ｂ＋ｃ の外側で支払われます）。

この職種の求人票の読み方